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        乳业信息

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        巴氏奶与常温奶之争的真相!


         

        巴氏奶VS常温奶

         

         

            目前奶协与部分奶企有关巴氏奶与常温奶之争正如火如荼,到底孰优孰劣,真相如何?本报特派记者采访了农业部原副部长、中国奶业协会名誉会长刘成果先生及在广州牛奶行业内耕耘20多年的广州市宽盈贸易有限公司总经理“老麦”先生,综合各方观点,为大家普及牛奶知识并探寻事实的真相。

        1、什么叫巴氏奶?什么叫常温奶?

        现在市面上的牛奶按类型分可分两种:

        一种是新鲜牛奶,采用巴氏法杀菌,保质期在30天以下,如卡士奶、达能酸奶、和瓶装的风行、百富露牛奶,这些就是巴氏奶;

        另一种是常温奶,采用超高温杀菌,保质期30-1年。如子母奶、蒙牛、伊利250ml利乐包纸盒装的牛奶。

        巴氏杀菌奶科学概念

        巴氏杀菌(巴氏消毒):巴氏杀菌法是一种非常温和的加工方法通常指将生奶加热到72℃至85℃,在规定的时间内对牛奶进行消毒处理,目的是杀死能引起人类疾病的所有微生物,经过巴氏杀菌的产品必须是完全没有致病微生物的。由于其热处理条件温和,所以产品中的营养损失最少,是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法,由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种杀菌方式生产的牛奶,优点是对牛奶营养物质破坏少,充分保持牛奶的鲜度,缺点是不能长期保存,保存时间只有30天以下。

        超高温灭菌奶科学概念

        超高温灭菌(UHT):是指在135℃到150℃的温度下,进行415秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。优点是可在常温下保存较长时间,缺点是高温破坏了很多营养物质。

        2、巴氏奶和常温奶有何区别?

        简单来说,就是巴氏奶营养成分更高,储存期短,而常温奶营养成分相对巴氏奶较低,但储存期长一点。

        3、为什么巴氏奶比常温奶更有营养?更新鲜?

        牛奶是全世界公认的,保持人们一生健康需要的食品之一。牛奶中的营养主要包括丰富的优质蛋白质,特别是乳球蛋白、活性钙、维生素,以及各种具有提高免疫力与调节代谢作用的活性酶。

        农业部原副部长、中国奶业协会名誉会长刘成果指出,巴氏鲜奶没有任何添加剂,原汁原味,低温处理保持活性,营养破坏少,利于增强免疫力。“从未来消费趋势看,绝对是巴氏鲜奶,市场会越来越大。”

        4次参与国家乳业标准制订的魏荣禄说,在现有标准下生产的常温奶,由于存在有害菌,显然不安全。魏荣禄说:“如果有害菌的话,200万里边,它的代谢产物是有害的,杀菌是消除不了的。

        “理论上来说,巴氏奶的营养是要比常温奶要多些。”刘坚说,牛奶中含有几百种营养成分,其中最主要有乳钙、维生素、蛋白质等。而牛奶中的钙是一种活性物质,在65℃温度上就开始改变性质,90℃—100℃时是其敏感期,而超过137℃时,钙已经焦化,已没有吸收价值了。

        巴氏奶的消毒温度只有72~85℃,这种温度可以保证消灭牛奶中可能含有的致病微生物,而不破坏乳球蛋白、维生素和大部分的活性酶。但超高温杀菌法的温度高达135℃,这种温度当然可以消灭所有的致病微生物,但同时也破坏了牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、钙和维生素。也就是说,巴氏消毒奶里仍保留有一定的活性酶,更新鲜,而常温奶消毒后什么活性物质都不存在了。

        所以,巴氏奶更有营养,更新鲜!

        4、如何区分巴氏奶和常温奶?

        巴氏奶和常温奶除了营养价值不同外,其最大的区别还在于保存期限。由于巴氏奶是非无菌产品,富含丰富的活性酶,所以它的保存期限不超过10天,而且必须在0~6℃冷藏保存。而常温奶已杀灭了所有的微生物和活性物质,因此它的保存期限可以长达30天以上。

        另外,巴氏奶一般采用瓶装、屋型装、塑杯装或塑袋装。现在老百姓通过社区渠道预订的瓶装牛奶等都属于巴氏奶。如果到超市购买,巴氏奶一定是放在超市的冷藏架上销售的,而常温奶则可以放于任何货架上销售。

        5、如何选择新鲜巴氏牛奶?

        从保存期限上:新鲜牛奶保质期不超过10天,酸奶保质期不超过30天,且需要冷藏保存的牛奶;

        从包装形式上:新鲜牛奶一般均采用瓶装、屋型纸盒装、塑杯装、塑袋装等形式;

        从加工方式上:新鲜牛奶采用巴氏杀菌工艺进行加工,在营养物质很少被破坏的前提下,杀死所有对人体有害的细菌。

         




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